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我國盛產(chǎn)板栗，板栗的營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)成份及含量因種類、品種、產(chǎn)地不同而有所差異。富含淀粉、可溶性糖、還原糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、還有各種維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。含有人體需要的１８種氨基酸，并包括全部８種人體需要的氨基酸。

板栗果實中，還含有胡蘿卜、素硫胺素、尼克酸、無機酸、脂肪酶等。這些營養(yǎng)成份，形成 了板栗果實肉質(zhì)細膩，香甜可口的風味。

此外，板票具有保健治療作用是因為它即含有營養(yǎng)物質(zhì)，又含有保健功能成分。板栗所含不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)之功效，還有增強機體抵抗力。保持毛細血管壁正常機能；板栗中鈣對維持人體肌肉神徑的正常興奮及骨骼和牙齒的正常發(fā)育具有重要作用。

一、原料

市售優(yōu)質(zhì)板栗，采摘于十月下旬，在0℃庫溫下貯存。

二、食品添加劑

羧甲基纖維索鈉， 蔗糖酯，     單干酯；

黃原膠，              β-環(huán)糊精，  麥芽糊精。

三、試劑

  濃硫酸          葡萄糖         無水乙醇       抗壞血酸       鹽酸

  酒石酸鉀鈉   硫酸銅         乙酸鋅           次甲基藍

  甲基紅         氫氧化鈉       酚酞

四、儀器與設備

噴霧干燥機      高壓勻質(zhì)機             膠體磨                   組織搗碎勻漿機

水浴鍋             磁力加熱攪拌器      高速冷凍離心機      真空包裝機

水分測定儀      數(shù)字折光儀             凱氏定氮儀             天平

五、工藝流程

挑選板栗-脫殼去衣-熱燙-護色-漂洗-打漿-過濾-調(diào)配-均質(zhì)-噴霧干燥-過篩-真空包裝

六、板栗粉護色工藝研究

1、不同濃度的檸檬酸對護色效果的影響。

板栗加工與其他果蔬生產(chǎn)有一較大不同，即板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸，不但可以改善風味，還可以起到護色的作用。

2、不同濃度的抗壞酸酸對護色效果的影響

抗壞血酸的抗褐變作用一種解釋是將醌還原為酚，另一種解釋是作為抗壞血酸氧化酶的底物，在酶的催化下，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉。

3、不同濃度的殼聚糖對護色效果的影響

殼聚糖是一種安全無毒、并有一定保健作用的天然提取物，它對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強的螯合作用，從而抑制褐變。

4、不同濃度的氯化鈉對護色效果的影響

加入食鹽水浸漬栗果可以起到抑酶作用。

5、速溶板栗粉護色正交試驗。  

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