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不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響

閱讀:1064發(fā)布時(shí)間:2023-12-28

“桂林旅游學(xué)院"以常見的湘村黑豬肉、陸川豬肉、三黃雞肉、白羽雞肉為代表,以感官特性、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失為評(píng)價(jià)指標(biāo),分析不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)影響的差異性,為蝦餃的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ),進(jìn)一步推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

檢測(cè)設(shè)備:質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司

不同原料肉蝦餃的肉餡質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果:由表2的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可知,不同原料肉對(duì)蝦餃肉餡的硬度有顯著的影響(P0.05),其中以湘村黑豬肉為原料的蝦餃肉餡的硬度較其他3種大,但陸川豬、三黃雞、白羽雞為原料肉制作成的蝦餃肉餡間的硬度無(wú)顯著差異(P0.05)。肉的嫩度對(duì)硬度有一定的影響,嫩度主要受肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織的影響,與豬肉相比,雞肉的結(jié)締組織更柔軟,雞肉通常會(huì)比豬肉更嫩,其硬度也就較低。陸川豬蝦餃肉餡的彈性最大(P0.05),不同物種樣品間的彈性均存在顯著性差異(P0.05),同物種樣品間的彈性均無(wú)顯著性差異(P0.05)。雞肉蛋白質(zhì)在加工中會(huì)難以形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而會(huì)影響雞肉蝦餃餡的彈性和口感,這可能是2種雞肉蝦餃餡的彈性顯著低于豬肉的原因。2種雞肉蝦餃餡的膠黏性較豬肉的低,膠黏性和咀嚼性最大的是湘村黑豬,其余3種樣品間均無(wú)顯著性差異(P0.05)。肌肉中的脂肪含量可能是影響肉制品膠黏性的原因之一,豬肉的脂肪含量較雞肉的高,適宜的脂肪含量可能會(huì)有利于提高肉制品的膠黏性,膠黏性增加則硬度也會(huì)提高。由表2可知,咀嚼性高其硬度和膠黏性也會(huì)偏高,2種豬肉蝦餃餡的咀嚼性較雞肉的高,其在上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的得分也較高。咀嚼性較高蝦餃具有很好的彈性和質(zhì)感,在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)活動(dòng)。

結(jié)論:綜合分析可得, 陸川豬肉是適宜加工成蝦餃的原料肉, 對(duì)后期利用陸川豬肉開發(fā)新型肉制品具有一定的借鑒意義。



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