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你知道什么是肉類(lèi)新鮮度K值嗎？
閱讀：1931發(fā)布時(shí)間：2022-11-15
肉品是人類(lèi)重要的食物來(lái)源，除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，肉品的美味也是人類(lèi)渴望享用而感受美好生活的重要原由。而新鮮的肉品無(wú)疑是優(yōu)質(zhì)食材選擇的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，腐敗的肉不僅嚴(yán)重影響口感，更重要的是會(huì)影響人類(lèi)的身體健康。
肉品新鮮度就是肉品新鮮的程度，表面上看是一個(gè)主觀(guān)性指標(biāo)，其實(shí)是可以通過(guò)分析肉品中特殊物質(zhì)的含量變化來(lái)衡量。通常說(shuō)，活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛，其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷依次降解為磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤，肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鮮程度。
肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比。它是目前**精確的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。
肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)為例，K值為20%的魚(yú)類(lèi)為新鮮魚(yú)類(lèi)，50% 是中度新鮮，高于70%的魚(yú)類(lèi)是不新鮮。對(duì)于生食類(lèi)的魚(yú)肉制品或鮮肉制品，其對(duì)新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國(guó)家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食。
肉類(lèi)新鮮度K值檢測(cè)推薦儀器：MFT2肉品新鮮度測(cè)定儀
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