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一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發(fā)性香氣電子鼻分析

閱讀:1674發(fā)布時間:2020-12-22

       本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果,以此為主要原料,在清油火鍋工藝制備方法的基礎上研究制備藥膳火鍋底料,并采用電子鼻結合感官評分法為指標,對其工藝進行優(yōu)化,以期豐富火鍋產品種類和為藥膳食品開發(fā)提供參考。

檢測樣品:常見的藥食同源的中藥材

主要儀器:德國AIRSENSE公司PEN3型電子鼻

檢測指標:揮發(fā)性香氣分析

電子鼻分析結果:文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料,以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。藥膳火鍋底料因為添加了多種藥食同源的藥材,因此可以預見其可能具有很多揮發(fā)性風味物質,所以在藥膳火鍋底料評價過程中,氣味是一個很重要的評價指標。藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質的主體構成大致是氮氧化合物、無機硫化物、甲基類等,對在同一條件下測得的藥膳火鍋底料、制備中間體藥湯、制備中間體藥渣,其電子鼻傳感器陣列響應的趨勢大致相同,說明藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質的來源可能主要是所配的藥食同源中藥材。以2號傳感器響應值為基準,對比藥膳火鍋底料、藥湯、藥渣3個樣品的柱狀圖可知,藥渣樣品與藥膳火鍋底料樣品的2號傳感器響應值差距較小,藥湯樣品與藥膳火鍋底料樣品的2號傳感器響應值差距則顯著較大,由此可推測藥膳火鍋底料的揮發(fā)性氣味物質可能主要是由制備工藝中的藥渣貢獻。

 

 結論:綜合考察水煮時間、中藥材添加量、辣椒用量等因素對該藥膳火鍋底料感官評分的影響,通過單因素試驗和正交試驗可知,在郫縣豆瓣16%、鹽2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基礎上,適宜的條件為中藥材添加量1倍(即龍眼肉10%、枸杞10%、肉桂3%組合),藥材水煮時間60min,辣椒用量10%。進一步通過電子鼻對該藥膳火鍋底料的揮發(fā)性香氣進行分析,發(fā)現成品藥膳火鍋底料的香氣主要由藥材提供,主要表現為電子鼻傳感器陣列2號感應器響應值Z高。

本文獻來源于“西華大學食品與生物工程學院”。


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