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胭脂蘿卜質(zhì)地特性分析研究

閱讀:1365發(fā)布時間:2020-11-12

     采用食品物性儀對重慶涪陵胭脂蘿卜進行質(zhì)地特性測試,分析了各質(zhì)地指標(biāo)間的相關(guān)性,找出了能評價胭脂蘿卜質(zhì)地特性的代表性指標(biāo),并和感官評定進行了相關(guān)性分析。

檢測儀器:TMS-PRO食品物性分析儀、TMS?。玻担磮A柱形探頭、Texture?。蹋幔狻。校颍餃y試軟件  美國FTC公司。

實驗結(jié)果:測試條件是測試速度100mm/min、樣品形變量70%、TMS?。玻担磮A柱形探頭、觸發(fā)力0.2N、回程高度15mm。在質(zhì)地特性指標(biāo)分析中,胭脂蘿卜的硬度與脆性相關(guān)性達0.961,呈現(xiàn)極顯著相關(guān);咀嚼性與內(nèi)聚性、回復(fù)性相關(guān)性分別達0.959和-0.893,均呈現(xiàn)極顯著相關(guān),而其他質(zhì)地指標(biāo)間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。感官評定與質(zhì)地特性的相關(guān)性分析表明,感官硬度與質(zhì)地特性的硬度、脆性的相關(guān)系數(shù)分別為0.943和0.905,總體口感與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.933,均呈現(xiàn)極顯著相關(guān);硬度、脆性、咀嚼性指標(biāo)能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì);硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜具有代表性的質(zhì)地特性指標(biāo)。研究結(jié)果為胭脂蘿卜質(zhì)地品質(zhì)分析和進一步開發(fā)利用提供了幫助。

 

 

研究意義:通過感官評定分析了胭脂蘿卜的硬度、脆度、整體口感等感官質(zhì)地指標(biāo),結(jié)果表明不同胭脂蘿卜樣品的3種感官質(zhì)地結(jié)果有所差異。又對胭脂蘿卜的感官評定結(jié)果和食品物性儀測試結(jié)果進行了相關(guān)性分析,結(jié)果表明胭脂蘿卜的質(zhì)地特性與其感官指標(biāo)具有一定的相關(guān)性,硬度、脆性、咀嚼性等質(zhì)地特性指標(biāo)能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì);硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜有代表性的質(zhì)地特性指標(biāo)。本研究有利于胭脂蘿卜的質(zhì)地評定,對各質(zhì)地特性的客觀性分析提供理論依據(jù)。

本文獻來源于“長江師范學(xué)院”。

 


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