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“貴州大學(xué)”以香豬后腿肉為原料,在前期優(yōu)化得到低溫調(diào)理白切香豬肉制作工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行水浴巴氏、高靜水壓、輻照和高溫高壓殺菌處理,采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS)技術(shù)對(duì)處理后香豬肉產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,利用掃描電鏡探究不同殺菌處理對(duì)香豬肉品質(zhì)的影響,旨在探究不同殺菌方式下香豬肉制品食用品質(zhì)特性和揮發(fā)性風(fēng)味含量差異,以此來(lái)研究制品品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,篩選最適殺菌方式,最大限度地保留和提升香豬肉制品的品質(zhì),以期為企業(yè)生產(chǎn)低溫調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品殺菌方式的選擇提供理論基礎(chǔ)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro型物性測(cè)定儀,美國(guó)FTC公司

不同殺菌方式對(duì)香豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同殺菌方式對(duì)香豬肉質(zhì)構(gòu)影響如表2所示,HS組香豬肉硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性顯著低于其他組(P<0.05),FS和HPP2組樣品剪切力、硬度和咀嚼性明顯增大(P<0.05)。結(jié)果說(shuō)明不同殺菌方式對(duì)香豬肉的質(zhì)構(gòu)特性影響差異較大,殺菌溫度越高,對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響越大。HS組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下降,主要是由于高溫高壓處理導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解和結(jié)締組織弱化,肉制品開(kāi)始變得“松散”。FS和HPP2組樣品剪切力、硬度和咀嚼性增大是由于輻照射線(xiàn)和高靜水壓處理均會(huì)使肌肉組織的分子間吸引力增大,肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)變得緊實(shí),肉制品“變硬”。肉制品并不是肉質(zhì)越嫩越受消費(fèi)者歡迎,產(chǎn)品還要有一定硬度和咀嚼性[26]。肌肉蛋白長(zhǎng)時(shí)間熱處理使其組織結(jié)構(gòu)被破壞,失水嚴(yán)重,組織結(jié)構(gòu)粗糙。肉質(zhì)軟爛,這與BENITO等研究得出的硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)的結(jié)論也一致。綜合來(lái)看,低溫殺菌處理能較好地保留調(diào)理白切香豬肉原有感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

結(jié)論

通過(guò)對(duì)調(diào)理白切香豬肉產(chǎn)品不同殺菌方式下食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味的測(cè)定,明確了不同殺菌方式對(duì)香豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響,篩選出了最大限度保留和提升香豬肉品質(zhì)風(fēng)味的殺菌方式。高靜水壓殺菌(HPP)更適合于調(diào)理白切香豬肉的風(fēng)味和品質(zhì)保留,可作為低溫調(diào)理類(lèi)肉制品殺菌方式的較優(yōu)選擇。