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宣威火腿是中國的傳統(tǒng)肉制品,由于自然發(fā)酵過程受地理環(huán)境、氣候、微生物群落等因素的影響,干腌肉制品易產(chǎn)生風味不穩(wěn)定、缺乏特色香氣、生產(chǎn)周期長、易受雜菌污染等問題,產(chǎn)品質量難以保證。“昆明理工大學”以云南宣威豬后腿肉為宣威火腿的模擬體系, 發(fā)酵100d制得干腌肉塊，探討6組霉菌發(fā)酵輔助劑對其物理化學特性和風味品質的影響。以水分活度、顏色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指數(shù)(PI)、揮發(fā)性風味化合物含量,電子鼻和電子舌味覺特征為指標探究不同霉菌發(fā)酵劑對干腌肉塊品質的影響,旨在闡明霉菌發(fā)酵劑對宣威火腿品質的影響機理,為改善肉制品風味提供了新的思路。

味覺檢測儀器：SA402B電子舌系統(tǒng),日本INSENT公司。

電子舌檢測結果：采用日本INSENT電子舌雷達圖可以反映不同發(fā)酵劑對干腌肉塊滋味的影響。由圖10可知,接種組和自然發(fā)酵組存在顯著差異。接種組在鮮味、豐富度上均高于自然發(fā)酵組,這可能是由于霉菌生長代謝產(chǎn)生的酶類物質分解蛋白質后生成的游離氨基酸等有助于肉制品風味的形成,提升了味覺的鮮味和豐富度。咸度的增加可能歸因于水分含量的降低,導致鹽含量增加。另外,接種組和對照組均表現(xiàn)出一定苦味,有研究表明適當苦味對肉制品風味有益。為了進一步表示各組滋味值之間是否存在差異,采用PCA,由圖11可知,PC1的貢獻率為80.1%,PC2的貢獻率為17.5%,可以代表樣品整體的滋味特征。樣品B、D、E在第一象限,樣品A在第四象限,樣品F、G在第二象限,樣品C在第三象限,表明不同樣品間差異顯著,這表明電子舌可以進行有效區(qū)分。 

電子舌是一種模擬人類味覺系統(tǒng)的儀器，能夠快速、客觀地檢測食品的味覺特征。在干腌肉塊品質評價中，電子舌可以用于：

區(qū)分不同種類的干腌肉塊：不同種類的干腌肉塊由于原料、加工工藝、發(fā)酵劑等的不同，其味覺特征存在差異，電子舌可以通過分析味覺特征進行區(qū)分。

評價干腌肉塊的品質等級：高品質的干腌肉塊通常具有更豐富的味覺特征和更好的協(xié)調性，電子舌可以通過分析味覺特征進行品質等級評價。

監(jiān)測干腌肉塊的發(fā)酵過程：發(fā)酵過程中，干腌肉塊的味覺特征會發(fā)生變化，電子舌可以實時監(jiān)測這些變化，為發(fā)酵過程的控制提供參考。