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冰藏是水產(chǎn)品保鮮的常用方法，其溫度（0℃）既能避免凍結(jié)引起的品質(zhì)劣變，又可以保持較好的新鮮度.目前對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆的研究主要集中在貯藏方式、貯藏溫度或保鮮劑的應(yīng)用上，貯存形式對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆品質(zhì)的影響還鮮見報(bào)道?！爸袊a(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所”比較了整魚、去內(nèi)臟和魚片3種貯存形式對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆冰藏19d內(nèi)微生物、理化指標(biāo)、蛋白性質(zhì)及風(fēng)味的影響，以期得出冰鮮大菱鲆最佳銷售形式，從而促進(jìn)大菱鲆消費(fèi)模式向冰鮮轉(zhuǎn)變。

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滋味的變化：不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆肌肉滋味響應(yīng)強(qiáng)度的差異如圖6所示，冰藏期間，咸味、澀味回味及苦味回味均接近于無味點(diǎn)，表明隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚肉中很難嘗出咸味、澀味回味及苦味回味。3組大菱鲆肌肉在冰藏前6d內(nèi)澀味響應(yīng)值均小于0，冰藏第12天時(shí)，澀味響應(yīng)值均大于0，且去內(nèi)臟組顯著高于另外兩組（P＜0.05）。不同貯存形式大菱鲆肌肉苦味均隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)而上升，說明隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，腐敗微生物增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂肪的進(jìn)一步氧化導(dǎo)致不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[39]，但3組樣品之間苦味差異未發(fā)現(xiàn)規(guī)律。隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，大菱鲆肌肉鮮味呈下降趨勢(shì)，豐富度逐漸上升，但3組樣品之間無顯著性差異（P＞0.05）。綜上所述，冰藏過程中3種貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆肌肉滋味變化趨勢(shì)基本一致，說明貯存形式對(duì)魚肉滋味輪廓的影響不明顯。

結(jié)論：研究對(duì)比了整魚、去內(nèi)臟和魚片3種貯存形式對(duì)冰藏大菱鲆品質(zhì)的影響，得出魚片組在貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N值及TBA值均較高，其中TBA值在冰藏第19天時(shí)為3.18mg/kg，顯著高于另外兩組（P＜0.05）。同樣魚片組在蛋白降解程度上也較嚴(yán)重，鹽溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第19天時(shí)降至1.57%。除此之外，冰藏末期魚片組自由水含量占比達(dá)1.43%，顯著高于另外兩組（P＜0.05）。相比于整魚組，去內(nèi)臟組在貯藏末期的菌落總數(shù)和TVB-N值均較高。通過GC-IMS從所有大菱鲆樣品中鑒定出41種揮發(fā)性化合物，利用OPLS-DA并結(jié)合VIP＞1篩選出乙醇、2-羥基丙酸乙酯和異丁酸等潛在標(biāo)記物質(zhì)，最后根據(jù)聚類分析將魚片組第19天分為一類，其余組別為另一類。因此，冰藏條件下整魚組品質(zhì)維持較好，去內(nèi)臟組次之，魚片組最差。本研究比較了冰藏條件下3種不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆的品質(zhì)變化規(guī)律，為冰鮮大菱鲆貯運(yùn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)可結(jié)合物流條件和消費(fèi)需求選擇最恰當(dāng)?shù)馁A存形式。由于魚片運(yùn)輸成本較低，后續(xù)可針對(duì)魚片鮮度保持及預(yù)制加工等手段進(jìn)一步深入研究。

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