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傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬是一種以大豆為原料的調味品，其在特定溫度和條件下發(fā)酵而成。豆醬以酸、甜、苦、鮮和咸味為主，各種風味相互融合，咸鮮尤為突出，而鮮味是一種提高食欲并令人感到愉快的味感，它會影響消費者對產品的選擇。電子舌是一種新型的檢測技術，能夠模擬人類的味覺對樣品進行測定分析。鮮味作為能令人感到愉快的味感，很大程度上影響了豆醬的風味品質。因此，文章將重點探究不同豆醬的鮮味、豐度（鮮味回味）和鮮味物質之間的關系。

“佛山市海天（高明）調味食品有限公司”選取了包括腐乳、豆豉、豆醬和醬等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品，利用電子舌對比了不同樣品鮮味和豐度，并通過鮮味物質的差異，進一步探感官與鮮味物質的關系，為后續(xù)企業(yè)調控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù)，對于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風味品質、提高我國發(fā)酵醬產品在國際市場上的競爭力具有重要意義。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）

主成分與聚類分析結果：

對鮮味物質進行主成分和樣品聚類分析，具體結果如圖4所示。PC1和PC2累計貢獻率86.75%。天冬氨酸、谷氨酸和氨氮在PC1上有較高的載荷，全氮和1~3kDa肽氮含量在PC2上有較高的載荷。黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬在PC1正軸上，說明其在該維度的指標表現(xiàn)較好，而陽江豆豉和永川豆豉在PC2正軸上，說明其全氮和1~3kDa肽氮含量較高。

根據(jù)樣品的鮮味物質結果對12組樣品進行聚類分析，結果如圖5所示?？蓪⑵浞譃?大類：白味噌、赤味噌、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸含量較低，鮮味感官較弱；黑豆醬醪、豆醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高，感官表現(xiàn)上鮮味較強；陽江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近，其全氮和1~3kDa肽氮含量較高，豐度最強，可能是蛋白質進行適當而非充分分解能夠使得鮮味肽在口腔中緩慢釋放從而體現(xiàn)出較好的豐度。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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