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“貴州省茶葉研究所”為系統(tǒng)探究靈芝菌作用下茶葉的品質(zhì)變化規(guī)律, 利用添加外源靈芝菌發(fā)酵的方法,以夏秋梅占紅茶為發(fā)酵基質(zhì), 制成靈芝菌茶, 運用高效液相色法譜法(HPLC)與氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)對樣品中滋味與香氣物質(zhì)進行判定,利用感官審評、電子舌對呈味特征進行評價與量化。通過總結(jié)梅占紅茶在靈芝菌作用下滋味物質(zhì)及香氣物質(zhì)等變化規(guī)律, 系統(tǒng)探究靈芝菌固態(tài)發(fā)酵下梅占紅茶的風味品質(zhì)特征, 以期為夏秋茶資源利用提供新路徑, 并為夏秋茶產(chǎn)品品質(zhì)改善奠定理論基礎(chǔ)。

味覺檢測儀器：SA-402B 型電子舌(日本 Insent 公司)

基于電子舌的梅占紅茶與靈芝菌茶的滋味特征對比分析

圖 2 為電子舌傳感器所顯示的響應(yīng)值雷達圖, 反映了梅占紅茶與梅占靈芝菌茶之間滋味特征的差異。 與梅占紅茶相比, 靈芝菌茶的甜味、 澀味響應(yīng)值有所增加, 苦味、鮮味響應(yīng)值則有所降低, 而酸味響應(yīng)值不變。 對茶葉滋味特征來說, 氨基酸主要對鮮味、甜味起積極作用。丙氨酸為甜味氨基酸,且含量上升, 與電子舌檢測中甜味響應(yīng)值升高這一結(jié)果一致。兒茶素類與咖啡堿為茶湯中主要的苦味、 澀味來源, 其含量的顯著降低為靈芝菌固態(tài)發(fā)酵梅占紅茶后苦澀味的降低起到積極作用。 部分茶黃素類物質(zhì)的顯著降低可能是茶湯由“橙紅”轉(zhuǎn)為“暗紅”的原因, 茶黃素類物質(zhì)或者兒茶素類物質(zhì)經(jīng)過更深程度的發(fā)酵, 茶黃素含量降低的同時顏色更深的茶紅素和茶褐色素提升, 因而茶湯顏色變得更深。

電子舌呈味特征響應(yīng)值與滋味物質(zhì)的相關(guān)性分析

在滋味特征的變化中, 從圖 3 中可看出, 對于梅占紅茶來說, 其氨基酸類物質(zhì)整體與電子舌苦、澀、鮮、甜味響應(yīng)值均呈現(xiàn)負相關(guān), 這與梅占靈芝菌茶的呈味特征具有一定差異。 對于梅占靈芝菌茶來說, 其氨基酸類物質(zhì)大部分與電子舌苦味響應(yīng)值呈現(xiàn)正相關(guān), 但脯氨酸與苦味響應(yīng)值呈顯著負相關(guān), 天冬氨酸、 丙氨酸與澀味響應(yīng)值呈現(xiàn)顯著負相關(guān), 然而丙氨酸又與鮮味響應(yīng)值呈現(xiàn)極顯著正相關(guān),為梅占靈芝菌茶的鮮味形成作出貢獻, 且大部分氨基酸類物質(zhì)均與鮮味響應(yīng)值呈現(xiàn)正相關(guān), 茶氨酸在本次檢測中與鮮味特性相關(guān)系數(shù)為?0.308, 呈負相關(guān), 同時梅占靈芝菌茶中大部分氨基酸類物質(zhì)也與甜味響應(yīng)值呈現(xiàn)正相關(guān)。梅占紅茶中兒茶素、咖啡堿、茶黃素類物質(zhì)除表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯外其余均與苦味響應(yīng)值呈正相關(guān),而梅占靈芝菌茶中沒食子酸、兒茶素沒食子酸酯與苦味響應(yīng)值呈現(xiàn)顯著負相關(guān), 且梅占靈芝菌茶中可可堿、表沒食子兒茶素、兒茶素、 咖啡堿、 表兒茶素均與苦味響應(yīng)值呈負相關(guān), 梅占紅茶中兒茶素、咖啡堿、茶黃素類物質(zhì)均與澀味響應(yīng)值呈現(xiàn)負相關(guān), 而梅占靈芝菌茶中沒食子酸、兒茶素、 咖啡堿、兒茶素沒食子酸酯與澀味響應(yīng)值呈現(xiàn)正相關(guān), 對大部分兒茶素、茶黃素類物質(zhì)來說, 在本次檢測中與鮮、甜味響應(yīng)值呈現(xiàn)正相關(guān), 其中沒食子兒茶素與梅占靈芝菌茶的鮮味響應(yīng)值呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。 由此可見, 在靈芝菌作用下, 呈味化合物與呈味響應(yīng)值的相關(guān)性規(guī)律發(fā)生了改變。 其原因主要考慮為在靈芝菌作用下, 梅占紅茶中氨基酸含量發(fā)生變化, 與電子舌檢測的味覺閾值發(fā)生偏離,從而導(dǎo)致相關(guān)性呈現(xiàn)規(guī)律的不同。

結(jié)論：本研究通過感官審評與理化分析相結(jié)合,發(fā)現(xiàn)夏秋梅占靈芝菌茶對比同品種紅茶, 其甜味增加, 苦味降低, 香氣呈現(xiàn)更加豐富, 整體風味特征得到改善, 利于解決夏秋茶苦澀味重、香氣特征不突出的問題, 初步驗證了靈芝菌固態(tài)發(fā)酵夏秋茶是成為夏秋茶品質(zhì)改善的可行性技術(shù)之一，且靈芝具有較高的營養(yǎng)價值,靈芝菌茶產(chǎn)品的開發(fā)具有品質(zhì)優(yōu)化與功效優(yōu)化的雙重優(yōu)勢, 為夏秋茶產(chǎn)品的多元化開發(fā)提供了新思路。

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