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不同烹調(diào)方法對(duì)咸蛋黃影響的新見(jiàn)解：理化和感官分析
檢測(cè)樣品：咸蛋黃
檢測(cè)項(xiàng)目：理化和感官分析
方案概述：本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風(fēng)味特性和理化性質(zhì)。電子鼻顯示，在不同的熱處理過(guò)程中，SEY的整體風(fēng)味特征有明顯的區(qū)別。然而，在脂肪酸組成方面沒(méi)有觀察到顯著差異。微波處理被認(rèn)為是一種很有前途的方法來(lái)增強(qiáng)香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風(fēng)味評(píng)價(jià)和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見(jiàn)解。
Novel Insights into the Effects of Different Cooking Methods on Salted Egg Yolks: Physicochemical and Sensory Analysis（IF=4.7，foods）江南大學(xué)食品科學(xué)與資源國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
味覺(jué)檢測(cè)系統(tǒng)：電子舌，日本INSENT公司
嗅覺(jué)分析系統(tǒng)：電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司
本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風(fēng)味特性和理化性質(zhì)。微波處理的茄子鹽含量、蒸煮損失、亮度和b*值最高，風(fēng)味氨基酸含量最高。經(jīng)蒸煮、烘烤和微波處理，分別檢測(cè)出31、27和29種揮發(fā)性化合物，涵蓋10個(gè)化學(xué)族。偏最小二乘判別分析證實(shí)辛醇、吡嗪、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等21種化合物是影響SEY香氣分類的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。電子鼻顯示，在不同的熱處理過(guò)程中，SEY的整體風(fēng)味特征有明顯的區(qū)別。然而，在脂肪酸組成方面沒(méi)有觀察到顯著差異。微波處理被認(rèn)為是一種很有前途的方法來(lái)增強(qiáng)香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風(fēng)味評(píng)價(jià)和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見(jiàn)解。
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