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研究不同原料對(duì)干煸牛肉品質(zhì)的影響至關(guān)重要。“四川旅游學(xué)院"選擇牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作為研究對(duì)象,通過(guò)營(yíng)養(yǎng)特性分析、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià),比較分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品質(zhì)特性,進(jìn)而為干煸牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

熱量檢測(cè)儀器：CA-HM食品熱量成分檢測(cè)儀，日本JWP公司

質(zhì)構(gòu)分析儀器：TMS-Pro食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司

不同部位牛肉質(zhì)構(gòu)分析

牛肉的質(zhì)構(gòu)可以通過(guò)硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),硬度通常是指樣品經(jīng)歷首次壓縮時(shí)的壓力峰值,彈性通常用來(lái)描述樣品經(jīng)首次壓縮后再次恢復(fù)的程度,而咀嚼性可呈現(xiàn)出樣品對(duì)施加壓力的持續(xù)抵抗力。由表3可知,3種樣品在硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)上差異性顯著(P<0.05),牛后腿肉的3個(gè)指標(biāo)均高于牛里脊和牛臀肉,歸因于與牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛運(yùn)動(dòng)較多、負(fù)荷較大的部位,其結(jié)締組織覆蓋率高,表現(xiàn)出較大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉膠原蛋白含量較高,表現(xiàn)出高彈性。處理時(shí)間相同,不同原料制得的干煸牛肉在質(zhì)構(gòu)方面存在較大差異。

結(jié)論：通過(guò)對(duì)牛后腿、里脊和臀部3個(gè)部位的牛肉制得的干煸牛肉品質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果表明炒制后的牛里脊樣品的蛋白質(zhì)和脂肪含量較少,水分含量較多。在質(zhì)構(gòu)方面,3個(gè)部位牛肉在硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)上差異性明顯(P<0.05),其中牛后腿肉的硬度、彈性和咀嚼性最高;通過(guò)色澤分析表明,與牛后腿肉和牛臀肉相比,里脊肉樣品的色澤、亮度和紅度較高,牛臀肉樣品的黃度較高;通過(guò)GC-MS共檢測(cè)到80種揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括醇類(lèi)13種、酯類(lèi)11種、醛類(lèi)10種、酮類(lèi)6種、烷烴類(lèi)12種、烯烴類(lèi)20種和其他8種,其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉樣品中分別檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)54,49,38種。牛里脊樣品的醇類(lèi)、酯類(lèi)和烯烴類(lèi)含量較高,牛臀肉樣品的醛類(lèi)含量較高,牛后腿肉樣品的烷烴類(lèi)含量較高。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知,里脊肉樣品總分最高,為81.45,3個(gè)部位牛肉制得的干煸牛肉在香氣、口感和組織結(jié)構(gòu)上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無(wú)明顯差異。由Pearson相關(guān)性可知,香氣與醇類(lèi)、酯類(lèi)和烯烴類(lèi)相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L*值和a*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴相關(guān)性顯著(P<0.05)。牛里脊香氣濃郁,色澤棕紅,光澤度好,麻辣咸鮮,酥香化渣,質(zhì)地較為均勻。

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