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美拉德反應(yīng)受脂質(zhì)氧化的影響，而脂質(zhì)氧化的中間產(chǎn)物是了解美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵。“大連工業(yè)大學"等單位采用日本Insent電子舌和德國Airsense電子鼻分析脂肪醛對谷胱甘肽-核糖美拉德反應(yīng)風味形成的影響。本文設(shè)計了9種脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探討了不同結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物對MR的影響，通過添加脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。

本文設(shè)計了9種脂肪醛-谷胱甘肽-核糖模型，探討了不同結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物對MR的影響，測定了MR產(chǎn)物的褐變度、熒光度和抗氧化活性，并通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析了生成的揮發(fā)性有機物(VOCs)和非揮發(fā)性化合物。共檢測到108種揮發(fā)性有機化合物和596種非揮發(fā)性化合物。主成分分析和層次聚類分析表明，飽和醛主要影響MR產(chǎn)生的揮發(fā)性有機化合物，而不飽和醛顯著影響MR產(chǎn)品的非揮發(fā)性化合物，從而改變了MR產(chǎn)品的味道屬性。與對照組相比，不飽和醛的添加顯著提高了酸味評分，降低了鮮味評分。此外，不飽和醛的加入降低了抗氧化活性，改變了非揮發(fā)性化合物的組成，尤其是芳基硫醚和中鏈脂肪酸，在電子舌分析中與鮮味和酸味有很強的相關(guān)性(p <0.05)。脂肪族醛的加入降低了MR褐變中間產(chǎn)物的紫外吸收，而飽和醛的加入降低了MR褐變產(chǎn)物的褐變程度。因此，通過添加脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可以有效地改性基于MR的加工食品的風味成分。