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“徐州工程學(xué)院”選用乳酸片球菌和戊糖片球菌為發(fā)酵菌種，采用響應(yīng)面優(yōu)化菌種配比、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等條件，以獲得發(fā)酵香辣鴨肉干的最佳工藝，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。

檢測(cè)設(shè)備：PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司

肉干的品質(zhì)特性分析結(jié)果：硬度與肉制品中蛋白的變性、降解和水分損失有關(guān)，能夠衡量成熟程度，發(fā)酵組的硬度為24.83N，咀嚼性為48.62mJ，彈性為2.43mm，均顯著低于對(duì)照組樣品（P＜0.05），表明接種發(fā)酵劑能明顯降低肉干的硬度、咀嚼性和彈性，可能是因?yàn)槿樗崞蚓臀焯瞧蚓置诘牡鞍酌改軌蚣涌旆纸怿喨庵械募≡w維蛋白和肌漿蛋白，肉干內(nèi)部結(jié)合力被破壞，質(zhì)構(gòu)變得松軟，更易咀嚼，能改善肉干干硬難咀的缺點(diǎn)。此外，所得產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論：本研究表明，接種2.92%的復(fù)合菌液（乳酸片球菌∶戊糖片球菌=2∶1，含107CFU/mL），在發(fā)酵溫度32℃下，發(fā)酵39.50h得到的香辣鴨肉干呈黃褐色，色澤均勻，軟硬適中，切面齊，口感良好，有典型的香辣肉干風(fēng)味，綜合感官得分為92.71±1.23。所得產(chǎn)品水分含量為13.10%，蛋白質(zhì)為27.26%，脂肪為2.20%，亞硝酸鹽為3.72mg/kg，過氧化值為0.02mmoL/kg，pH為4.82，硬度為24.83N，咀嚼性為48.62mJ，彈性為2.43mm，這些指標(biāo)均顯著低于未發(fā)酵的對(duì)照組（P＜0.05），并且都符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。