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由于甜櫻桃果實皮薄多汁，采收自高溫高濕季節(jié)，采后極易脫梗、軟化、腐爛變質(zhì)，極大地限制采后流通和銷售，降低其商品價值。不同處理方法會影響保鮮貯存以及滋味和風味。“大連民族大學”基于課題組前期研究，以耐貯運、抗裂果能力較強、果肉脆硬的極晚熟甜櫻桃品種“晚紅珠”為實驗材料，將其預冷至不同溫度后回溫至室溫，通過測定比較甜櫻桃果實回溫前后的色差、呼吸強度、乙烯含量、硬度、可溶性固形物（TSS）含量、風味、感官評分和抗氧化能力等指標；探討不同預冷溫度對甜櫻桃果實品質(zhì)的影響，并深入測定甜櫻桃果實的抗氧化指標，以提高甜櫻桃在采后預冷效率，最大限度地保持甜櫻桃果實的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值，進而推動甜櫻桃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

風味檢測儀器：PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司

不同預冷溫度及回溫處理對甜櫻桃果實風味的影響

甜櫻桃果實采后由于細胞內(nèi)部由于發(fā)生一定的生理變化，導致水果中的營養(yǎng)物質(zhì)降解，直接影響水果風味和品質(zhì)的改變。羅楓等[23]將感官評價作為判別櫻桃品質(zhì)優(yōu)劣的一項重要依據(jù)，使用電子鼻對預冷至不同溫度及回溫至室溫的處理組果實風味進行對比。由圖5a可知，隨著預冷溫度的降低，甜櫻桃果實的不良風味物質(zhì)，如硫化氫和甲烷類物質(zhì)增加，其中15℃處理組的不良風味遠低于其他處理組的；而回溫后3℃和0℃處理組的甲烷和硫化氫類不良風味物質(zhì)高于其他處理組的（圖5b），15℃處理組的不良風味物質(zhì)始終較其他處理組小。綜上說明預冷對甜櫻桃果實的風味物質(zhì)有影響。

結(jié)論：預冷能夠有效維持甜櫻桃果實采后的品質(zhì)，達到增加甜櫻桃果實經(jīng)濟價值的作用。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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