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海棠果再制奶酪配方及加工工藝優(yōu)化本研究以西府海棠果為主要原料，探討海棠果再制奶酪配方及加工工藝，并利用響應面法對配方及工藝參數(shù)進行優(yōu)化，以期為海棠果再制奶酪的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。（文獻來源：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學院）

質(zhì)構檢測儀器：質(zhì)構儀（TMS-Touch），美國FTC。

結果表明：在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了海棠果漿的最佳酶解條件：酶解溫度45益。酶解時間120min，果膠酶添加量0.08%。以海棠再制奶酪成品的感官品質(zhì)及樣品彈性為評價依據(jù)，在單因素試驗結果的基礎上，經(jīng)響應面優(yōu)化工藝和驗證試驗，得到最佳配方及乳化工藝為：添加18.31%海棠果漿酶解液（料水質(zhì)量比1頤3）、35%天然奶酪、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉頤多聚磷酸鈉頤焦磷酸鈉頤六偏磷酸鈉質(zhì)量比4頤2頤2頤1）、0.46%復合穩(wěn)定劑（卡拉膠頤黃原膠質(zhì)量比4頤1）、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、12%黃油、其余為純凈水，乳化溫度77.1益、乳化時間10.5min以及攪拌速度3000r/min。經(jīng)此工藝條件處理后制成的海棠果再制奶酪產(chǎn)品感官評分為57.37分（滿分60分），彈性0.905mm，與對照樣某知名品牌奶酪棒彈性0.901mm最接近，組織結構細膩光滑、色澤均勻、口感潤滑，營養(yǎng)豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產(chǎn)品國家標準規(guī)定。

• 美國FTC-質(zhì)構儀

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