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沙琪瑪是京式糕點的重要代表之一， 生產(chǎn)工藝多種多樣，較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀，面粉通過漏勺勻成細條狀（或手制成條），入油鍋炸成空心條，然后加蜂蜜在模中壓制成型，上添加單甘酯、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復水率和復水速度， 可使豆絲的復水率從90s縮短到60s， 其中阿拉伯膠效果好。單甘脂的用量不宜超過0.4％，硬脂酰乳酸鈣的添加量0.6％，阿拉伯膠用量不宜超過0.6％， 瓜爾豆膠添加量為0.2％。

一、試劑

無水ether（分析純）、 石油醚（分析純）、 鹽酸（分析 純）、 乙醇 （95％）、

100mL具塞刻度量筒

二、樣品

不同品牌的沙琪瑪產(chǎn)品。

三、儀器

索氏抽提器；分析天平； 干燥箱

四、試驗方法

采用 GB／T 5009．6－2003 第一法和第二法兩種方法分別對市購12種沙琪瑪樣品測定其脂肪含量，每個樣品分別采用不同方法測定3次，計算結果取平均值。另外，從市購的沙琪瑪12 種產(chǎn)品中隨機抽取4 種樣品，對沙琪瑪油炸部分上糖漿部分分別采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和第一法分別測定3 次。

五、 結論

（1）GB／T 5009．6中有第一法和第二法之分，適用范圍不同； 在檢驗食品中脂肪時， 應正確選用。

（2） 雖然 GB／T 20977－2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的 脂肪要按 GB／T 5009．6 規(guī)定的第一法， 但由于沙琪瑪中 含糖量高而脂肪不容易抽提出來， 因此采用 GB／T 5009．6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪， 更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實情況， 特別是對于制作沙琪瑪營養(yǎng)標簽更為真實， 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。

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