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它是一種使用液態(tài)氮作為制冷劑的冷卻設(shè)備。它的工作原理是將液態(tài)氮注入導(dǎo)熱管中，通過導(dǎo)熱管將氮氣的低溫傳遞給被冷卻物體，使其溫度迅速降低。液氮冷凍機的主要優(yōu)點是速度快，制冷效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、生物技術(shù)、電子產(chǎn)業(yè)等領(lǐng)域。
液氮冷凍機主要分為兩種類型。一種是直接使用液態(tài)氮制冷，這種冷凍機體積小、制冷速度快，但使用起來比較麻煩，需要手動添加液態(tài)氮。另一種是通過液態(tài)氮與其它制冷劑混合，制成低溫制冷劑，將制冷劑注入冷凍機中供應(yīng)制冷，這種冷凍機制冷效果穩(wěn)定、便于使用，但是制冷速度比直接使用液態(tài)氮制冷要慢。
液氮冷凍機常見的應(yīng)用就是食品冷凍、保鮮和加工。因為液氮冷凍機的制冷速度非?？欤梢苑乐故称分械乃中纬山Y(jié)晶，改善食品質(zhì)量。
采用液 氮速凍 , 只需10 ~ 15分鐘。新鮮未開膛的填 鴨 , 普通凍結(jié)方法一般需 48 小時, 而用液氮速凍只需1 小時。在處理能力相同的條件下 , 液氮速凍設(shè)備費用只有普通 凍結(jié)設(shè)備 費用的一半, 占地面積只 有普通 凍結(jié)設(shè)備的四分 之一。
由于液氮溫度為-196℃，隧道內(nèi)溫度可達(dá)-130℃，，以200K以上的溫差迅速與被凍產(chǎn)品進(jìn)行熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K，被凍產(chǎn)品能在20~40分鐘達(dá)到要求。
適用于快速凍結(jié)小型塊狀、條狀或粒狀食品，如餃子、包子、春卷、湯圓等各類調(diào)理食品。更多的應(yīng)用于水產(chǎn)品領(lǐng)域，肉類，面食，果蔬還有最近新推出的預(yù)制菜加工等領(lǐng)域。
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