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蛋粉作為鮮蛋的替代品，有著更為突出的*性，其優(yōu)點(diǎn)是：

①便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存，一般在干燥通風(fēng)的條件下，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年，解決了蛋品季節(jié)性問(wèn)題；

②蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如，蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用；

③大限度地為食品加工廠提供安全又健康的功能配料，如制作糕點(diǎn)、冰淇淋、方便面等；

④從蛋粉中精煉提取的蛋白質(zhì)可作為藥品或美容品的原材料，對(duì)人體有保健和治療作用。

我們會(huì)看到國(guó)內(nèi)蛋業(yè)加工將翻開嶄新的篇章，蛋制品的應(yīng)用定會(huì)進(jìn)入全新的局面；食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、休閑零售業(yè)也將面臨簡(jiǎn)易的創(chuàng)新選擇，這種選擇不僅使消費(fèi)者得到更加安全、健康的保證，而且使食品加工企業(yè)得到更為衛(wèi)生、便捷、質(zhì)優(yōu)、經(jīng)濟(jì)的蛋制品原料。

1歷史

80 年代以來(lái)，我國(guó)養(yǎng)禽業(yè)迅速發(fā)展，到1992 年禽蛋年產(chǎn)量就突破1000 萬(wàn)噸大關(guān)，躍居世界*，至今一直位居前列。目前全國(guó)禽蛋年產(chǎn)量已達(dá) 2400 多萬(wàn)噸，占*總產(chǎn)量的 45％，蛋業(yè)產(chǎn)值超過(guò) 1450 億元；中國(guó)人均蛋品消費(fèi)已超過(guò)世界平均水平，與美國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家接近。這一串?dāng)?shù)字充分奠定了蛋制品加工在中國(guó)具有深遠(yuǎn)的前景。

蛋制品的種類主要有冰蛋品、液蛋品和干蛋品，其中干蛋品以蛋粉為主，分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白（清）粉。蛋粉是指鮮蛋經(jīng)過(guò)揀蛋、洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過(guò)濾、巴氏滅菌、發(fā)酵、均質(zhì)、噴霧干燥等十多道工序制成的干蛋制品。

2干燥環(huán)節(jié)

噴霧干燥系統(tǒng)是蛋粉加工中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它是一種把流動(dòng)狀態(tài)的物料，經(jīng)噴霧器在干燥容器內(nèi)噴灑成霧狀，使其與干燥介質(zhì)充分接觸，急速脫水直接干燥為干粉料的工藝。

由于霧滴很細(xì)，具有巨大的蒸發(fā)表面積，所以在瞬間就可完成干燥，生產(chǎn)出含水量 2﹪～10﹪的干粉料產(chǎn)品。因此，若對(duì)噴射壓力、加熱溫度控制不佳，將嚴(yán)重影響蛋粉的質(zhì)量和出粉率，甚至還會(huì)造成設(shè)備的損壞。

此外，利用熱能進(jìn)行蛋液的干燥加工，必然使用大量的熱蒸汽，所以，要做到低熱能，高出粉的功耗平衡，就必須保證工藝過(guò)程達(dá)到j(luò)ia控制狀態(tài)，這對(duì)生產(chǎn)廠家高效穩(wěn)定生產(chǎn)，降低能耗具有重要的意義。

3噴霧干燥工藝優(yōu)點(diǎn)

利用噴霧干燥技術(shù)對(duì)蛋粉加工能夠?qū)崿F(xiàn)：

①穩(wěn)定蛋粉質(zhì)量，保證顆粒均勻，色澤純正，提高出粉率；

②充分利用有限的蒸汽，降低能源消耗；

③無(wú)污染生產(chǎn)，減少質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；

④代替人工操作，降低生產(chǎn)成本；

⑤對(duì)提升測(cè)量、控制、管理一體化起到了良好的作用。同時(shí)加工過(guò)程的自動(dòng)化程度的提高，對(duì)提升企業(yè)形象、滿足消費(fèi)需要和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有著切實(shí)的實(shí)際意義。