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如何在不添加化學原料的情況下使魚糜彈性口感更好

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如何在不添加化學原料的情況下使魚糜彈性口感更好

擂潰機是魚糜加工的主要設備,其作用是對魚肉進行攪拌研磨,通過研磨使魚肉纖維破碎,組織破壞,經(jīng)攪拌使魚肉達到均勻研磨。再經(jīng)過一系列的工藝后,最終會形成品質(zhì)均一且具有高粘彈性特性的魚糜產(chǎn)品。

擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內(nèi)擂潰,通過攪拌和研磨作用,使魚肉肌纖維組織進一步破壞,為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘,加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15~20分鐘,使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強的溶膠,再加入調(diào)味料和輔料與魚肉拌攪均勻,俗稱“拌擂”,加入溴化鉀、、蛋清等彈性劑,促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20~30分鐘為宜,時間過長過短都會影響魚糜質(zhì)量。
 擂潰使用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間,方便加料取料,且制品彈性光澤與使用擂潰機效果相似,所以許多加工企業(yè)用斬拌機代替擂潰機生產(chǎn)魚糜制品。

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