確定了采樣方案以后，采樣方法對(duì)采樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。
現(xiàn)場(chǎng)采樣的工作要求
1.直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。
2.液體樣品：
(1).采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；
(2).以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。
(3).如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。
3 半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無菌容器。
4.固體樣品：
(1) 每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；
(2) 大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無菌容器。
(3) 若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部采樣。
(4) 注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。
5.冷凍樣品：
(1)對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。
(2)大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削采樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。
(3)冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。
(4)在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
6.生產(chǎn)過程中的采樣：
(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的采樣龍頭采樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；
(2)車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
(3)車間空氣采樣(空氣塵降法)。將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋,暴露采樣后，蓋蓋送檢。
(4)設(shè)備采樣
涂抹法：(適用于表面平坦的設(shè)備和工器具產(chǎn)品接觸面)取經(jīng)過滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上，用無菌棉簽蘸上無菌生理鹽水擦拭后放入盛樣容器。
貼紙法：(適用于表面不平坦的設(shè)備和工器具接處面)將兩張紙面積共50cm2的無菌規(guī)格紙用無菌生理鹽水泡濕后，分別貼于需測(cè)部分，后放入盛樣容器。
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