揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐爛過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，與腐爛過程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸類結(jié)合形成鹽基態(tài)氮而存在于肉中,因其具有揮發(fā)性,故名揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮值是目前上*的用以評(píng)價(jià)肉質(zhì)新鮮程度的理化指標(biāo)。肉品中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨其腐爛變質(zhì)程度的增加而增大,且與肉品腐爛程度之間具有明顯的相應(yīng)關(guān)系。
因此檢測(cè)動(dòng)物性食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,將有助于判定食品的新鮮度和確定食品質(zhì)量。鮮肉在保存過程中,容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。變質(zhì)腐爛的肉其營養(yǎng)價(jià)值降低,適口性發(fā)生改變,同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),對(duì)食用者造成危害。因此,對(duì)肉品新鮮度的檢驗(yàn)尤為重要,而且越來越受到人們的重視。
在國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定GB-5009.228-2016》中就有自動(dòng)凱氏定氮此方法來檢測(cè)食品中的揮發(fā)性鹽基氮，在《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》2018年8期中 “鮮（凍）肉中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法的改進(jìn)研究”文獻(xiàn)里，作者們就用半微量定氮法和全自動(dòng)定氮儀做了實(shí)驗(yàn)比對(duì)，結(jié)論為全自動(dòng)定氮儀檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮含量，測(cè)定結(jié)果的度更好，同時(shí)還具有操作簡單、省事快速、效率高的優(yōu)點(diǎn)，并且適合快速檢測(cè)大批量樣品，并且此方法值得推廣應(yīng)用。
沛歐全自動(dòng)定氮儀具有自動(dòng)蒸餾、滴定、清洗、存儲(chǔ)、打印等功能，其操作簡單，大大提高工作效率，而且顏色的測(cè)定不再只是采用肉眼觀察判斷，而是能夠借用顏色傳感器來完成終點(diǎn)顏色的判定，進(jìn)一步縮小人為誤差，顏色法是科技發(fā)展帶來的新的判定方法，也是目前很多國標(biāo)中，顏色判定法被認(rèn)為方法，上都認(rèn)可的合理的方法。沛歐全自動(dòng)定氮儀均有顏色判定法檢測(cè)過程的實(shí)時(shí)顯示裝置，避免因?yàn)閮x器出現(xiàn)問題或者操作不當(dāng)， 操作者無法判定此次檢測(cè)出的數(shù)據(jù)是否有偏差，給操作者造成困擾，甚至可能將錯(cuò)誤的報(bào)告發(fā)送出去。
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